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精工细作的淮扬菜,也能如此创新

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发表于 2016-3-27 03:16:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
搜索看看:精工细作的淮扬菜,也能如此创新
在传统淮扬菜的基础上作一些改变和加法,加入一些时尚元素,也引入一些西式元素,将菜品精致化,便成为了眼前的新淮扬菜

精工细作的淮扬菜,也能如此创新

精工细作的淮扬菜,也能如此创新

△孙晓阳 - 厨师长,师从苏浙汇行政总厨朱俊,曾获“国际厨王争霸赛”团队奖金奖。
这家中餐厅的招牌黑底白字,简约大气,有Art Deco之风。走入其中,装修风格也是如此,大厅布置疏密有序,给客人保留一定的谈话隐私。

▽餐厅内景

精工细作的淮扬菜,也能如此创新

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工业感十足的复古吊灯,配上皮革卡座和深色木柜,沉稳中带有些时髦感,略偏向于商务风格。当然,三五好友小聚谈心也是挺适合的。包房共有三间,很适合正式宴请,每位客人面前都备有两双筷子。这家餐厅在传统淮扬菜的基础上略作一些改变和加法,成为了眼前的新淮扬菜
▽就餐区域

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▽包房雅间

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这道橙香火焰鸭就是最好的代表,由著名的八宝葫芦鸭变化而来。乳鸭去骨腌制后,在鸭胸中塞入糯米、香菇、肉丁、松子、开洋、瑶柱等材料,然后烤制而成,上桌之后浇上橙香味的朗姆酒并点火,让鸭子的外皮染上淡淡的橙香味,鸭皮进一步焦糖化,香气四溢,让人食欲大开
▽橙香火焰鸭

精工细作的淮扬菜,也能如此创新

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切开鸭肚,里面内容十分丰富,以糯米为主的馅料伴随着鸭肉鸭皮入口,噱头和形式感十足。形式之下,味道到位,糯米香软,鸭肉酥香
▽馅料内容丰富

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烟熏黄鱼是招牌菜每份严格精选2两左右的小黄鱼,以葱姜腌制后,用普洱茶、糖、米饭、果皮等材料熏制三五分钟,再用温油油浸至熟。烟熏是其中最难的步骤,熏过头会有苦涩口感,熏不到位又突出不了风格。这样烹饪后的黄鱼肉质细嫩,有淡淡的烟熏味,将黄鱼的鲜味衬托出来,很适合搭配一杯苏格兰单麦威士忌
▽招牌烟熏黄鱼

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虾籽扣干鲍,长时间煲制好的南非12头干鲍搭配经典的鲍汁,配上经典淮扬菜虾籽干丝,配菜是烤铁棍山药,这是一道粤菜和淮扬菜的融合菜。干鲍鲜甜,越嚼越香
▽虾籽扣干鲍

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掌上明珠这道菜讲究荤素搭配,冬瓜、肉蓉、鹅掌三种不同口感的食材搭配在一起鹅掌去骨后,煲至入味有型,却又入口即化的程度,再搭配上“明珠”冬瓜球,以及以狮子头手法制成的肉蓉,层次丰富、形态优美。
▽掌上明珠

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椰炖鸡,是一道时令炖汤,以进口的新鲜泰国青椰与滋补的山药、鸡肉、瘦肉一起炖制。汤汁鲜甜,喝上一口,就像喝到了春天的感觉
▽椰炖鸡

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牛油果龙虾色拉由波斯顿龙虾、牛油果粒搭配西式的酥皮,加上特制意式色拉酱,酸甜可口,将牛油果的质感和龙虾肉的鲜甜衬托出来。脆脆的酥皮丰富了色拉的口感,很开胃的一道菜。
▽牛油果龙虾色拉

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猎宴问主厨
F = 猎宴 Feast / S = 主厨 孙晓阳
F. 如何理解餐厅招牌上 “新淮扬”三个字 ?
S. 菜品的总体设计风格是在传统的淮扬菜系基础上加入一些时尚元素,将菜品精致化。比如大乌参和拆烩鱼头都是传统做法,但用“位上”形式上菜。再比如软兜,会搭配夹饼食用;比如狮子头外面会包上一层卷心菜再淋上酱汁等;也引入一些西式元素,我们有枣香苏芙蕾这样的甜品。这些元素丰富了经典菜品,也形成了风格。
▽黄金香椿牛肉茄粒

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F. 你们多久更新一次菜单?灵感从何而来?
S. 我们会在春夏、秋冬季推出新品,大概每半年会更换一次菜单,每个月都会统计当月的菜品点击率,将好的新菜保留在常规菜单上,也淘汰不受欢迎的菜品。新菜的灵感来源有很多,时令食材、出外尝鲜等都是我们创作的依据
▽新韭蛤蜊拌豆腐

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▽秘制酒醉蛏子

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▽酸梅糕

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▽枣香苏芙蕾

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▽春笋豌豆苗

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文字_Rica | 摄影_胡音 | 编辑_流波
猎宴推荐菜单
食庐
经典套餐
原价568元,猎宴价458元
周一至周四可用,节假日除外,每桌限定一套,提前一天预约
冷菜:秘制酒醉蛏子、新韭蛤蜊拌豆腐
热菜:掌上明珠2份、开煲塘鲤鱼、黄金香椿牛肉茄粒、春笋豌豆苗
点心:荠菜春笋年糕
饮品:蜂蜜柚子茶、金桔柠檬茶
上海 杨浦 控江路1628号紫荆广场5楼(紫荆店)
上海 长宁 遵义路150号虹桥南丰城北区L603(南丰城店)


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